Guia de sushi: os sete tipos do menu do O Quinto Sabor

O que é sushi, e o que não é

Sushi é o nome dado às preparações japonesas que combinam arroz temperado com vinagre a um ingrediente principal: peixe, frutos do mar, ovo ou vegetais. O arroz é o que define o sushi, e não o peixe cru, como muita gente supõe. É por isso que o sashimi, que é só o peixe cortado em lâminas, sem arroz, não é tecnicamente sushi, embora apareça nos mesmos cardápios e nos mesmos combinados. No O Quinto Sabor, o sashimi tem seção própria no menu, com cortes de salmão e tilápia, explicada no guia de sashimi do blog.

A palavra também não designa um único formato. Dentro do sushi cabem peças moldadas à mão, rolinhos enrolados em alga, rolinhos com o arroz por fora, cones para segurar com as mãos e barquinhas de alga. Cada formato tem nome próprio, e é assim que o menu do O Quinto Sabor está organizado: por tipo de peça, não por ingrediente. Entender essa organização é o que permite escolher bem, seja um combinado para dividir ou peças avulsas.

Este guia segue a ordem do cardápio. Para cada tipo, explica o que caracteriza a peça, o que o restaurante serve naquela seção e para que tipo de preferência ela costuma agradar. Os detalhes de recheio e finalização vêm do cardápio de mesa; nada aqui é suposição sobre a cozinha.

Os sete tipos de sushi no menu do O Quinto Sabor

O cardápio separa o sushi em sete seções. A tabela e a lista abaixo resumem o que caracteriza cada uma; as seções seguintes detalham as versões servidas em Dourados. O guia de tipos de sushi aprofunda a diferença entre os formatos, com o modo de comer cada um.

• Niguiri: bolinho de arroz moldado à mão, coberto com uma fatia do ingrediente principal.
• Uramaki: rolinho com o arroz por fora e a alga por dentro, envolvendo o recheio.
• Hossomaki: rolinho fino, com a alga por fora e um único recheio.
• Hot roll: sushi empanado e frito, servido quente.
• Joe: variação brasileira do gunkan, em que uma fatia de peixe costuma envolver o arroz no lugar da alga e segurar uma cobertura solta.
• Oniguiri: bolinho de arroz recheado e envolto em alga crocante, servido com ponzu.
• Temaki: cone de alga preenchido com arroz e recheio, para comer com as mãos.

Niguiri: o sushi moldado à mão

O niguiri é a forma mais direta de sushi: uma porção de arroz prensada na mão e uma cobertura por cima. Sem alga, sem recheio escondido, sem molho cobrindo o ingrediente. Por isso é o formato que mais expõe a qualidade do corte e o ponto do arroz. No Japão é considerado a peça de referência de uma casa de sushi; no Brasil, perde espaço para os rolinhos, mas é a que mais revela o peixe.

No O Quinto Sabor, a seção de niguiris do menu apresenta cinco peças. O de camarão leva camarão cozido sobre o arroz. O de salmão leva filé de salmão com um toque de wasabi, como pede a técnica tradicional. O de peixe branco é feito com tilápia e finalizado com raspas de limão, que cortam a delicadeza do peixe. E há duas versões de barriga de salmão: uma coberta com molho missô e flambada, outra flambada e finalizada com azeite trufado, flor de sal e raspas de limão-siciliano.

A barriga é a parte mais gordurosa do salmão. Quando recebe a chama do flambado, essa gordura derrete parcialmente e a peça ganha um sabor tostado que o corte cru não tem. É a diferença entre o niguiri de salmão comum e os dois de barriga: o primeiro mostra o peixe como ele é, os outros mostram o que o calor faz com ele.

Uramaki: o rolinho com o arroz por fora

Uramaki significa, literalmente, rolinho invertido. A alga fica em contato com o recheio, e o arroz envolve tudo por fora, muitas vezes recebendo uma cobertura extra: gergelim, uma fatia de salmão, um molho. É o formato do Filadélfia, o sushi mais conhecido no Brasil, e também o formato que mais aceita variação, porque a camada externa de arroz é uma superfície para coberturas.

Os uramakis do menu são seis. O Filadélfia leva salmão e cream cheese, a dupla que popularizou o sushi no país. O Filadélfia Especial acrescenta uma cobertura de salmão por cima do arroz. O Salmão Crocante Especial usa tempurá de salmão no recheio, com cream cheese e cebolinha, e recebe cobertura de salmão maçaricada, sweet chilli e tarê. O Ebi Fried tem tempurá de camarão, cream cheese e cebolinha, finalizado com sweet chilli e tarê. O Ebi Fried Especial usa camarão empanado e ganha cobertura de salmão, tarê, sweet chilli e gergelim. O Green é feito com tilápia empanada, cream cheese e cebolinha, e apesar do nome não é uma peça vegetariana.

Uma forma de ler essa lista: os uramakis sem a palavra Especial são os mais simples, e os três Especiais recebem cobertura de salmão; dois deles, o Salmão Crocante Especial e o Ebi Fried Especial, ganham também tarê e sweet chilli. Quem gosta de peça limpa fica com o Filadélfia; quem gosta de camadas de sabor vai aos Especiais.

Hossomaki: o rolinho fino

Hossomaki é o rolinho mais simples e mais fino do repertório japonês: alga por fora, arroz e um único ingrediente no centro. Hosso quer dizer fino, maki quer dizer enrolado. É a peça que aparece em quase todo combinado, porque equilibra as peças mais elaboradas com algo direto e leve.

O cardápio do O Quinto Sabor oferece hossomakis de salmão e de pepino. O de pepino é a opção sem peixe nem fruto do mar entre os sushis descritos no cardápio, e é refrescante, comum como pausa entre peças mais gordurosas. Nos combinados aparece ainda o hossomaki de camarão, no Overdose de camarão.

Hot roll: o sushi empanado

O hot roll é uma adaptação brasileira do sushi. O rolinho é empanado e frito, e chega à mesa quente e crocante por fora, cremoso por dentro. Não existe no repertório japonês tradicional, mas virou uma porta de entrada comum para quem ainda não come peixe cru, porque o calor muda a textura do salmão e o empanado dá familiaridade.

A seção de hot rolls do menu apresenta cinco versões. O Hot Filadélfia leva salmão e cream cheese, com tarê e cebolinha. O Hot salmão grelhado e chilli usa salmão grelhado e sweet chilli, com gergelim e tarê. O Hot O Quinto Sabor, que leva o nome da casa, é sushi frito recheado com salmão empanado crocante e cream cheese, finalizado com tarê, sweet chilli e cebolinha. Há também o hot roll sem arroz, que mantém o empanado e o cream cheese mas troca o arroz por salmão, e o mini hot roll, uma seleção de hots Filadélfia, picantes, com geleia de maracujá e com crispy de couve.

Joe e gunkan: a peça que segura a cobertura solta

Gunkan é a palavra japonesa para navio de guerra, e a peça tem esse nome pelo formato: uma tira de alga envolve o arroz e sobe além dele, formando uma borda que segura coberturas soltas, que não ficariam presas sobre um niguiri, como ovas, ouriço ou peixe picado. O gunkan nasceu em 1941 no Kyubey, casa de sushi de Ginza, em Tóquio, justamente para servir ovas de salmão e ouriço.

Joe é o nome que o sushi brasileiro dá a uma variação do gunkan: no uso mais comum, uma fatia de salmão ou de outro peixe faz o papel da alga, envolvendo o arroz e segurando a cobertura. O cardápio do O Quinto Sabor usa a expressão gunkan joe nos combinados e não detalha a montagem de cada versão.

A seção de joes do menu lista as versões Salmão, Camarão, Sem arroz, Queijo Brie, Sem arroz flambado e Croc. Nos combinados, os joes aparecem de barriga de salmão com crispy de couve ou de batata-doce, e maçaricados com botões de lula ou com crispy de batata-doce. É a peça que mais varia de um combinado para outro.

Oniguiri: o bolinho de arroz recheado

O oniguiri, também grafado onigiri, é o bolinho de arroz japonês: arroz moldado, um recheio no centro e alga por fora. No Japão é lanche de todo dia. No O Quinto Sabor, o cardápio o descreve como bolinho de arroz de sushi temperado com furikake, envolvido em alga crocante e acompanhado de ponzu, o molho cítrico à base de shoyu.

As quatro versões dos oniguiris do menu são Filadélfia, com salmão picado, cream cheese e cebolinha; Salmão Grelhado, com cream cheese e cebolinha; Camarão, salteado na manteiga, com cream cheese e cebolinha; e Atum, com atum grelhado e cream cheese. O de atum é a única peça do menu de sushi que usa esse peixe.

Temaki: o cone para comer com as mãos

O temaki é o único sushi feito para ser segurado. A alga é enrolada em cone, o arroz vai na base e o recheio fica exposto na abertura. Come-se de imediato, enquanto a alga ainda está crocante; é a peça que menos espera na mesa.

O O Quinto Sabor serve nove temakis, entre eles o Filadélfia, o Do Pedro (salmão em cubos, gengibre e wasabi), o Salmão Grelhado com patê de salmão, o Ebi Fried com camarão empanado, e duas versões hot, em que o próprio cone é empanado e frito. Há uma versão sem arroz. O guia de temaki do blog explica cada recheio.

Combinados: como ler a composição

Um combinado é uma seleção fechada de peças de tipos diferentes. No cardápio do O Quinto Sabor cada combinado vem com a composição descrita peça por peça, o que permite escolher pelo que se quer comer, e não só pela quantidade.

Alguns exemplos. O Combinado #3 reúne 8 uramakis Filadélfia e 6 hossomakis de salmão: só salmão, sem empanado. O Overdose de camarão junta niguiris, joes, uramakis Ebi Fried e hossomakis, todos de camarão. O Degustação Individual traz 2 unidades de cada um de cinco uramakis, quatro deles Especiais, mais joes maçaricados, para quem quer provar o máximo de variações. Os combinados O Quinto Sabor Individual e Casal misturam Filadélfia, salmão grelhado flambado, joes com crispy e, no Casal, sashimis e hots.

A regra prática: quem prefere peixe cru procura sashimis, niguiris e Filadélfia; quem prefere tudo quente ou empanado procura hots e Ebi Fried; quem quer variedade procura os Degustação. O guia de combinados de sushi descreve os onze do menu, e a seção de combinados do cardápio traz a composição de cada um.

Salmão, tilápia e camarão: as bases do sushi da casa

Três ingredientes sustentam quase todo o sushi do menu. O salmão aparece cru, grelhado, empanado, maçaricado e flambado; em cubos, em lâminas e em patê; no lombo e na barriga. O guia de sushi de salmão mostra em quais peças cada preparo aparece. A tilápia é o peixe branco do cardápio: entra no niguiri de peixe branco, no sashimi, no ceviche e no uramaki Green. O camarão aparece cozido, empanado e em tempurá, em niguiri, joe, uramaki, hossomaki, temaki e oniguiri.

As finalizações se repetem entre as peças e ajudam a prever o sabor antes de pedir. Tarê é o molho adocicado e espesso à base de shoyu, usado em quase tudo que é maçaricado ou empanado. Sweet chilli é o molho de pimenta agridoce. Cream cheese dá a cremosidade do Filadélfia. Gergelim, cebolinha e crispy de couve ou de batata-doce dão textura. Segundo a apresentação do cardápio, o shoyu da casa é de fermentação natural lenta.

Como escolher sushi em Dourados para o seu gosto

Se é a primeira vez com sushi, os hot rolls e o uramaki Filadélfia são o caminho mais fácil: o empanado e o cream cheese suavizam o peixe. Se já gosta de peixe cru, o niguiri de salmão e o sashimi mostram o corte sem interferência. Se procura algo diferente, as barrigas de salmão flambadas e o Salmão Crocante Especial são as peças mais trabalhadas do menu. Se não come peixe, o hossomaki de pepino e as peças de camarão resolvem.

Para grupos, os combinados resolvem a escolha, e a composição descrita no cardápio evita surpresa: dá para saber antes quantas peças são empanadas, quantas são cruas e quantas levam camarão. O restaurante fica na R. Melvin Jones, 580, no Centro de Dourados, e o menu completo está na página do menu do restaurante.

Perguntas frequentes

Fontes consultadas

1. Sushi: esclareça dúvidas sobre a culinária que conquistou o Brasil, Metrópoles, 28 de abril de 2021. Consultado em 18 de outubro de 2026.
2. Gunkan / Gunkan Maki: Battleship Roll, Sushi Walker. Consultado em 18 de outubro de 2026.