Tipos de sushi: a diferença entre niguiri, uramaki, hossomaki, hot roll, joe e temaki

Por que o formato importa mais que o peixe

Quem olha um cardápio de sushi pela primeira vez costuma procurar o ingrediente: salmão, camarão, tilápia. Mas o cardápio está organizado por formato, e é o formato que muda a experiência. O mesmo salmão vira uma coisa sobre um bolinho de arroz, outra dentro de um rolinho com cream cheese, outra ainda quando o rolinho é empanado e frito. Textura, temperatura, proporção de arroz e o modo de comer mudam de um tipo para outro.

Este guia explica os sete tipos de sushi que aparecem no menu do O Quinto Sabor, em Dourados, MS, na ordem em que o cardápio os apresenta. Para cada um, o que define a peça, como se come e quais versões a casa serve. As composições vêm do cardápio de mesa do restaurante.

Niguiri: arroz moldado à mão, cobertura por cima

Niguiri vem do verbo japonês nigiru, apertar com a mão. É exatamente isso: uma porção de arroz temperado prensada na palma, com uma fatia do ingrediente principal por cima. Às vezes uma pincelada de wasabi entre os dois, às vezes um fio de molho ou uma passada de maçarico. Nada esconde o ingrediente, e por isso o niguiri é a peça que mais depende da qualidade do corte.

Come-se em uma mordida, de preferência com a cobertura virada para o molho, para que o arroz não desmanche no shoyu. É a peça de referência das casas tradicionais de sushi no Japão.

No O Quinto Sabor, os niguiris do menu são cinco: camarão cozido; salmão com toque de wasabi; peixe branco, que é tilápia com raspas de limão; barriga de salmão flambada com molho missô; e barriga de salmão flambada com azeite trufado, flor de sal e raspas de limão-siciliano. As duas barrigas são as peças mais ricas do menu, porque a gordura do corte derrete no maçarico.

Uramaki: o rolinho invertido

Ura significa avesso. O uramaki é o rolinho em que a ordem das camadas foi invertida: a alga fica por dentro, colada ao recheio, e o arroz fica por fora, formando a superfície da peça. Essa superfície de arroz é o que permite as coberturas, como gergelim, fatias de salmão, molhos e crispys, que são a marca dos uramakis especiais.

É um formato que ganhou força fora do Japão. Na América do Norte, sushimen inverteram o rolinho e esconderam a alga por dentro porque parte dos clientes a retirava antes de comer; daí veio o California roll como é conhecido hoje. No Brasil, o formato se popularizou com o Filadélfia, o uramaki de salmão e cream cheese.

Os uramakis do restaurante são seis: Filadélfia; Filadélfia Especial, com cobertura de salmão; Salmão Crocante Especial, com tempurá de salmão no recheio e cobertura de salmão maçaricada, sweet chilli e tarê; Ebi Fried, com tempurá de camarão, cream cheese e cebolinha; Ebi Fried Especial, com camarão empanado e cobertura de salmão, tarê, sweet chilli e gergelim; e Green, com tilápia empanada, cream cheese e cebolinha. Nos combinados aparece ainda o Al Capone Especial.

Hossomaki: o rolinho fino com alga por fora

Hosso significa fino. O hossomaki é o rolinho mais estreito e mais simples: uma folha de alga por fora, uma camada de arroz e um único ingrediente no centro. É cortado em seis ou oito peças pequenas. Sem cobertura, sem molho, sem cream cheese.

É a peça que dá equilíbrio a um combinado. Depois de um hot roll ou de um uramaki com tarê, o hossomaki limpa o paladar. No O Quinto Sabor, os hossomakis do cardápio são dois: salmão e pepino. O de pepino é a única peça de sushi descrita no menu sem peixe nem fruto do mar.

Hot roll: o rolinho empanado e frito

O hot roll é um uramaki ou hossomaki que passa por uma massa de empanar e vai para a fritura. Sai quente, crocante por fora e macio por dentro, e recebe molho por cima, quase sempre tarê. É invenção brasileira, sem equivalente no Japão, e costuma ser a escolha de quem começa a comer sushi, porque não há peixe cru à vista.

Na seção de hot rolls do menu são cinco: Hot Filadélfia, com salmão e cream cheese; Hot salmão grelhado e chilli; Hot O Quinto Sabor, que leva o nome da casa, com salmão empanado crocante e cream cheese dentro do rolinho frito; hot roll sem arroz, só salmão, cream cheese e empanado; e mini hot roll, uma seleção de quatro sabores. O hot roll também existe em versão temaki, com o cone inteiro empanado, explicada no guia de temaki hot e hot grelhado.

Joe, a versão brasileira do gunkan

Gunkan quer dizer navio de guerra, e a peça tem esse nome pelo formato de casco. Uma tira de alga é enrolada em volta de um bolinho de arroz e sobe além dele, criando uma borda. Dentro dessa borda vai a cobertura, que pode ser solta: ovas, ouriço, peixe picado, cremes. Nada disso ficaria em pé sobre um niguiri. A peça nasceu em 1941 no Kyubey, casa de sushi de Ginza, em Tóquio, para servir ovas de salmão e ouriço.

Joe é o nome que o sushi brasileiro dá a uma variação do gunkan: no uso mais comum, uma fatia de salmão ou de outro peixe envolve o arroz no lugar da alga e segura a cobertura. O cardápio do O Quinto Sabor fala em gunkans joe nos combinados e lista as versões Salmão, Camarão, Sem arroz, Queijo Brie, Sem arroz flambado e Croc, sem detalhar a montagem de cada uma. Nos combinados, os joes aparecem de barriga de salmão com crispy de couve ou de batata-doce, e maçaricados com botões de lula. A lista completa está na seção de joes do menu.

Oniguiri: o bolinho de arroz recheado

O oniguiri não é um sushi no sentido estrito, porque tradicionalmente usa arroz sem vinagre, mas o cardápio do restaurante o coloca entre os sushis e, na versão da casa, o arroz é o mesmo arroz de sushi, temperado com furikake. É um bolinho de arroz moldado, com recheio no centro, envolto em alga crocante, servido com ponzu.

As quatro versões dos oniguiris do menu: Filadélfia, com salmão picado, cream cheese e cebolinha; Salmão Grelhado; Camarão salteado na manteiga; e Atum grelhado com cream cheese. É uma peça substanciosa, pela quantidade de arroz que o bolinho concentra.

Como cada tipo se come: hashi, mãos e molho

O formato também define a etiqueta, e vale saber porque muda o sabor. Niguiri e hossomaki se comem em uma mordida só; o niguiri, de preferência virado, com o peixe tocando o shoyu e não o arroz, que desmancharia. Uramaki e hot roll são peças maiores, e uma mordida ao meio é aceitável. Temaki e oniguiri se comem com as mãos, sem hashi, e o temaki não espera: a alga amolece em poucos minutos com a umidade do arroz.

O molho é outra diferença. Peças já finalizadas com tarê ou sweet chilli, como os uramakis Especiais, os hot rolls e os joes maçaricados, dispensam shoyu; o molho extra só abafa o que a cozinha já colocou. Peças limpas, como niguiri de salmão, hossomaki e sashimi de salmão ou de tilápia, são as que pedem shoyu e wasabi à parte. No O Quinto Sabor, segundo a apresentação do cardápio, o shoyu servido é de fermentação natural lenta, e o oniguiri vem com ponzu, o molho cítrico, no lugar do shoyu comum.

Como os tipos se distribuem nos combinados

Os combinados do menu são, na prática, uma amostra de tipos. O Combinado #3 tem só uramaki e hossomaki. O Overdose de salmão individual junta uramaki, hossomaki, niguiri e joe, quatro formatos com um só ingrediente. O Overdose de camarão faz o mesmo com camarão. O Degustação é quase todo de uramakis Especiais e joes maçaricados. O O Quinto Sabor Casal junta quatro formatos com preparos diferentes: sashimi, uramaki, joe e hot roll na mesma seleção.

Saber o que cada tipo é permite ler essas composições sem surpresa. O guia de combinados de sushi lista os onze com a composição peça por peça.

Temaki: o cone

Te significa mão. O temaki é o sushi enrolado à mão em forma de cone e comido com a mão, sem hashi. A alga fica por fora, o arroz na base do cone e o recheio aparece na boca. Como a alga amolece com o tempo, é uma peça para comer assim que chega.

O O Quinto Sabor serve nove temakis, incluindo Filadélfia, Do Pedro, Salmão Grelhado, Camarão, Ebi Fried, Salmão, uma versão sem arroz e dois hots, com o cone empanado e frito. O guia de temaki do blog explica cada um.

Qual tipo de sushi para qual gosto

Uma forma de resumir. Quem quer sentir o peixe escolhe niguiri e hossomaki. Quem quer cremosidade escolhe uramaki Filadélfia e oniguiri. Quem quer camadas de molho e cobertura escolhe os uramakis Especiais e os joes maçaricados. Quem quer tudo quente escolhe hot roll e temaki hot. Quem quer comer com as mãos escolhe temaki. Quem não come peixe escolhe hossomaki de pepino e as peças de camarão.

No menu do restaurante, cada seção traz os ingredientes descritos. O guia de sushi do blog junta os sete tipos com os combinados, e a página inicial apresenta o restaurante a quem procura sushi em Dourados.

Perguntas frequentes

Fontes consultadas

1. Sushi: esclareça dúvidas sobre a culinária que conquistou o Brasil, Metrópoles, 28 de abril de 2021. Consultado em 18 de outubro de 2026.
2. Gunkan / Gunkan Maki: Battleship Roll, Sushi Walker. Consultado em 18 de outubro de 2026.
3. California roll, Wikipedia. Consultado em 18 de outubro de 2026.