Furikake, sweet chilli, tarê e os molhos do poke: o que cada um faz

O poke é temperado em camadas

Diferente de um prato com molho único, o poke é montado em camadas de tempero, cada uma com uma função: uma sobre o arroz, uma junto da proteína, uma por cima de tudo, uma de finalização. É por isso que a lista de ingredientes de um poke parece longa: são vários temperos pequenos, não um molho.

No cardápio de mesa do O Quinto Sabor, seis pokes compartilham a maior parte dessas camadas e se diferenciam em poucas. Este guia dos molhos do poke percorre os temperos na ordem em que entram na tigela e diz em quais pokes cada um aparece. É o guia para quem quer entender por que dois pokes com a mesma proteína têm sabores diferentes.

Furikake: o tempero seco do arroz

Furikake é a mistura seca japonesa para polvilhar sobre arroz: flocos de alga nori, gergelim, sal e, dependendo da receita, peixe seco, açúcar ou ovo desidratado. O nome vem do japonês e remete ao gesto de polvilhar. Sobre o arroz de sushi do poke, o furikake dá sabor de mar, sal e uma textura crocante de alga que o arroz sozinho não tem.

O furikake está em todos os seis pokes do menu. É também o tempero do arroz dos oniguiris da casa. Quem sente no poke um gosto de alga sem ver a alga está sentindo o furikake.

A ordem de montagem: por que cada tempero entra onde entra

Os temperos do poke têm lugar na tigela, e a ordem não é arbitrária. O furikake vai sobre o arroz, antes da proteína, para que o arroz absorva o sal e a alga se hidrate levemente com o vapor. O cream cheese vai junto da proteína, em porções, para se misturar ao salmão ou ao camarão e não ao arroz. Os molhos, tarê e sweet chilli, vão por cima de tudo, em fios, para cobrir sem afogar. Gergelim e cebolinha vão por último, secos, para manter textura e frescor.

As finalizações exclusivas seguem a mesma lógica: o azeite trufado em fio no fim, para o aroma não se perder; as ovas por cima, para estalar; a pimenta-biquinho e o crispy sobre tudo, para ficarem à vista e crocantes. Misturar a tigela antes de comer desfaz essa ordem, o que não é errado, mas muda o prato: os primeiros bocados de um poke montado são diferentes dos de um poke misturado.

Cream cheese: a cremosidade junto da proteína

O cream cheese entra na segunda camada, junto do salmão ou do camarão. É o queijo fresco cremoso que o sushi brasileiro adotou como par do salmão, e no poke faz o mesmo papel: envolve a proteína, suaviza o peixe cru, dá gordura e uma acidez leve. Está em todos os seis pokes.

Numa tigela, o cream cheese se mistura ao arroz morno e forma uma espécie de molho branco espontâneo. É parte do que faz o poke da casa parecer um uramaki Filadélfia aberto.

Tarê: o doce de shoyu

Tarê é um dos molhos de finalização mais presentes no cardápio do O Quinto Sabor, e está em todos os pokes. Em geral, é feito a partir do shoyu, reduzido até engrossar, com açúcar e, em muitas receitas, mirin e saquê. O resultado é uma calda escura, brilhante, doce e salgada ao mesmo tempo. Sobre o poke, o tarê é o elemento doce que equilibra o sal do furikake e a acidez do arroz.

No cardápio da casa, o tarê também finaliza o sashimi de salmão maçaricado e o salmão roasted, além de temakis, uramakis e hot rolls.

Doce, salgado, ácido e gordo: o equilíbrio que os molhos criam

Um poke bem temperado equilibra quatro forças. O doce vem do tarê e do sweet chilli, e nos pokes de salmão quente também do crispy de batata-doce. O salgado vem do furikake, do shoyu que costuma dar base ao tarê e, no 5 sabores, das ovas. O ácido vem do vinagre do arroz de sushi e, no 5 sabores, do sunomono e da cebola roxa. O gordo vem do cream cheese, do salmão e, no 5 sabores, do azeite trufado.

É por isso que o cream cheese está em todos os pokes do menu: ele é o gordo que sustenta o doce dos molhos. E é por isso que o sweet chilli está em quase todos: ele traz o ácido e a pimenta que o tarê não tem. Um poke só com tarê ficaria doce demais; só com sweet chilli, ácido demais. A dupla é o equilíbrio. O Poke salmão crocante, único sem sweet chilli, compensa com o crocante das iscas empanadas e a doçura da batata-doce.

Sweet chilli: o agridoce de pimenta

Sweet chilli é o molho de origem tailandesa feito, em geral, de pimenta vermelha, açúcar, vinagre e alho: agridoce, com uma nota leve de ardor e textura de geleia fina. No poke, entra ao lado do tarê e acrescenta o ácido e a pimenta que o tarê não tem. Está em cinco dos seis pokes; a exceção é o salmão crocante, que tem o tarê como molho.

A dupla tarê e sweet chilli é marca do sushi brasileiro contemporâneo e aparece em várias seções do cardápio da casa: nos uramakis Ebi Fried e Salmão Crocante Especial e em hot rolls como o Hot O Quinto Sabor.

Gergelim e cebolinha: a finalização de textura e frescor

Gergelim, em grão, torrado, dá aroma de castanha e um estalo na mordida; está em todos os pokes. Cebolinha, picada, dá frescor e um picante suave de cebola; também está em todos. São os dois últimos ingredientes de cada descrição do cardápio, e são a camada de cima da tigela.

Gergelim e cebolinha se repetem em muitas peças de sushi do menu. No poke, são o que impede a tigela de ficar pesada: o gergelim quebra a cremosidade, a cebolinha refresca.

Os molhos que não estão no poke

Vale notar o que o cardápio não coloca no poke. Shoyu puro não é listado em nenhum dos seis; o shoyu costuma estar só na base do tarê. Wasabi não aparece na descrição de nenhum poke, e o cardápio não informa se é servido à parte. Ponzu, o molho cítrico do carpaccio de salmão e dos oniguiris, também não está no poke, e o ácido vem de outras fontes. O molho de ostra do yakisoba não entra. Óleo de gergelim, comum no poke havaiano de hoje, aparece no cardápio só no sashimi roasted.

Essa ausência define o perfil do poke da casa: é um poke de sushi brasileiro, com tarê e sweet chilli, não um poke havaiano de shoyu e óleo de gergelim. Quem quer aproximá-lo do estilo havaiano pode perguntar à equipe por shoyu à parte e usar pouco; o furikake e o gergelim já dão a nota de alga e castanha.

As finalizações exclusivas: trufa, ovas, biquinho e crispys

Quatro finalizações aparecem em poucos pokes e são o que os distingue.

• Azeite trufado: azeite de oliva aromatizado com trufa, perfume terroso. Só no Poke 5 sabores.
• Ovas negras: ovas de peixe pequenas, salgadas, que estalam. Só no Poke 5 sabores.
• Pimenta-biquinho: pimenta brasileira doce, sem ardor, comida inteira. Nos pokes salmão crocante e salmão grelhado.
• Crispy de batata-doce: fios de batata-doce fritos, doces e crocantes. Só no Poke salmão crocante.
• Crispy de couve: folhas de couve crocantes, leves e levemente amargas. Só no Poke salmão grelhado.

Mapa: cada tempero e em quais pokes está

Para consulta rápida, a tabela mostra os temperos e finalizações e os pokes em que aparecem, segundo o cardápio. A base de arroz de sushi é comum aos seis.

Fora dos temperos, os acompanhamentos também marcam diferença: sunomono, kani kama, tomate seco, rúcula e cebola roxa estão só no 5 sabores, e o tempurá de camarão está no Poke de camarão e no salmão ebi. Somando acompanhamentos e finalizações, o 5 sabores é o poke com a lista mais longa, e o Poke salmão, o de lista mais curta.

Como isso ajuda a escolher

Quem quer o poke mais doce escolhe o salmão crocante, com tarê e batata-doce e sem sweet chilli. Quem quer agridoce e leve escolhe o salmão grelhado. Quem quer aroma e sal de mar escolhe o 5 sabores, com trufa e ovas. Quem quer o perfil básico escolhe o Poke salmão. E quem gosta de um desses temperos pode procurá-lo em outra seção: o tarê e o sweet chilli estão nos hot rolls, o azeite trufado está no niguiri de barriga trufado e na flor de salmão, o furikake está no oniguiri.

O guia de poke em Dourados reúne os seis pokes; os guias de apoio explicam o Poke 5 sabores e os pokes de salmão crocante e grelhado. A seção de pokes do menu descreve cada um.

Perguntas frequentes

Fontes consultadas

1. Furikake, Wikipedia. Consultado em 18 de outubro de 2026.
2. Sweet chili sauce, Wikipedia. Consultado em 18 de outubro de 2026.