Poke salmão crocante e salmão grelhado: as versões com salmão quente

Poke sem peixe cru: o salmão passa pelo calor

O poke nasceu como prato de peixe cru, mas os cardápios brasileiros criaram versões em que a proteína passa por calor, para quem não come cru ou simplesmente prefere o salmão cozido. No cardápio de mesa do O Quinto Sabor há duas: uma com salmão empanado, outra com salmão grelhado. As duas mantêm a base de arroz de sushi, o cream cheese e a finalização de furikake, tarê, gergelim e cebolinha, e acrescentam pimenta-biquinho e um crispy.

Este guia compara o poke salmão crocante e o poke salmão grelhado, com base na composição do cardápio, e explica o que muda entre o empanado e o grelhado, e entre o crispy de batata-doce e o de couve.

Poke salmão crocante: iscas empanadas e crispy de batata-doce

O cardápio descreve o Poke salmão crocante como arroz de sushi, cream cheese e iscas de salmão empanado, com furikake, tarê, gergelim, cebolinha, pimenta-biquinho e crispy de batata-doce. O salmão vai em iscas, ou seja, em tiras, e empanado: a casca crocante contrasta com o arroz macio.

Crispy de batata-doce, em geral, são fios ou lâminas finas de batata-doce fritos até ficarem crocantes, e aqui reforçam a crocância das iscas. O poke salmão crocante é o poke com mais textura crocante do menu, e o único sem sweet chilli: o molho da finalização é o tarê, o que deixa o doce mais limpo, sem o agridoce da pimenta. A pimenta-biquinho, doce e sem ardor, dá cor e um estalo de fruta.

Iscas: o que é esse corte

O cardápio descreve o salmão do poke crocante como iscas de salmão empanado. Isca, na cozinha brasileira, é a tira: um corte alongado, mais grosso que uma lâmina de sashimi e mais longo que um cubo, pensado para ser empanado inteiro. É o corte das iscas de frango e de peixe dos bares, aplicado ao salmão. Empanada, a isca fica crocante por fora e mantém o centro úmido, porque a espessura protege o interior do calor rápido.

Dentro do poke, a isca dá mordida: cada pedaço é uma porção definida, diferente dos cubos crus do Poke salmão, que se misturam ao arroz. Salmão empanado também aparece no recheio do Hot O Quinto Sabor e dos outros hot rolls do menu, onde o Hot O Quinto Sabor é o que leva o nome da casa.

Poke salmão grelhado: patê e crispy de couve

O Poke salmão grelhado é descrito como arroz de sushi, patê de salmão grelhado e cream cheese, com furikake, sweet chilli, tarê, gergelim, pimenta-biquinho, cebolinha e crispy de couve. O salmão aqui vem em patê de salmão grelhado, o mesmo recheio do temaki Salmão Grelhado, um dos nove do guia de temaki em Dourados: macio, com sabor de grelha.

Crispy de couve, em geral, são folhas de couve fritas ou assadas até ficarem crocantes e leves, quase transparentes. Diferente da batata-doce, que é doce e densa, a couve é vegetal e leve, e traz um leve amargor. O poke salmão grelhado tem sweet chilli, então a finalização é agridoce, e a pimenta-biquinho completa com doçura de fruta.

Patê de salmão grelhado: como é feito

O patê de salmão grelhado aparece em dois lugares do cardápio: no temaki Salmão Grelhado e no Poke salmão grelhado. O oniguiri Salmão Grelhado também leva salmão grelhado, com cream cheese e cebolinha, mas o cardápio não o descreve como patê. Em geral, um patê de salmão grelhado começa com o peixe grelhado até cozinhar por inteiro, depois desfiado em lascas e misturado até virar uma pasta rústica, com sabor de grelha, textura macia e a gordura própria do salmão; no poke, o cream cheese entra junto.

A receita exata do patê é da casa e o cardápio não a detalha; o que ele afirma é que o patê é de salmão grelhado. No poke, o patê se espalha sobre o arroz e se mistura a ele com facilidade, o oposto das iscas, que ficam inteiras. É a diferença de textura central entre os dois pokes de salmão quente.

Crocante e grelhado lado a lado

As diferenças, ponto a ponto, para escolher na mesa. Os ingredientes vêm do cardápio; a textura e o perfil final são uma leitura desses ingredientes, não uma descrição do cardápio.

Na prática, a escolha entre o poke salmão crocante e o grelhado passa por duas perguntas: casca empanada ou salmão macio, e doce limpo de tarê ou agridoce com sweet chilli. O resto, cream cheese, furikake, gergelim, cebolinha e pimenta-biquinho, é igual nos dois.

Crispy: como se faz e o que muda entre batata-doce e couve

Crispy é a palavra que os cardápios brasileiros usam para coberturas crocantes feitas de vegetal frito ou assado fino. Em geral, o crispy de batata-doce é a batata-doce cortada em fios ou lâminas muito finas e frita até secar e dourar; fica doce, crocante e densa, com cor alaranjada. O crispy de couve é a folha de couve, sem o talo, cortada em tiras e frita rápido ou assada até ficar seca e quebradiça; fica leve, quase transparente, verde-escura, com leve amargor.

Os dois cumprem a mesma função, dar crocância a uma tigela que é toda macia, mas em registros opostos: a batata-doce soma doçura ao tarê; a couve soma um vegetal amargo ao sweet chilli. É uma escolha coerente com cada poke: o crocante, mais doce, recebe a batata-doce; o grelhado, agridoce, recebe a couve. Os mesmos dois crispys aparecem nos joes de barriga de salmão dos combinados O Quinto Sabor Individual e Casal, e o crispy de couve ainda está no mini hot roll.

Empanado e grelhado: o que cada técnica faz

Empanar e fritar cria uma casca crocante em volta do salmão e mantém o interior úmido; o sabor é de fritura, e a peça pede um molho doce, por isso o tarê. Grelhar tira parte da gordura do salmão, dá sabor de grelha e, quando o peixe é desfiado em patê, produz um recheio cremoso sem precisar de queijo; o cream cheese, mesmo assim, entra nos dois pokes.

A mesma dupla aparece em outras seções do cardápio. Do lado empanado: salmão empanado no Hot O Quinto Sabor, tempurá de salmão no uramaki Salmão Crocante Especial e salmão grelhado empanado no temaki Hot. Do lado grelhado: patê no temaki Salmão Grelhado e salmão grelhado no oniguiri de mesmo nome. Quem gosta de um desses preparos em outro formato vai reconhecê-lo no poke.

Pimenta-biquinho: doce, sem ardor

A pimenta-biquinho é uma pimenta brasileira pequena, vermelha, de ponta fina, que se come inteira e não arde: é doce, com aroma de pimentão e um estalo ao morder. No cardápio do O Quinto Sabor, aparece só nos dois pokes de salmão quente. Sua função é cor e doçura de fruta, não picância. Quem procura ardor no poke não vai encontrá-lo aqui; o sweet chilli do grelhado tem uma nota de pimenta, mas é agridoce.

Os parentes de cada poke em outras seções

Quem gosta do poke salmão crocante encontra salmão empanado no recheio do Hot O Quinto Sabor, com cream cheese, e tempurá de salmão no uramaki Salmão Crocante Especial. Quem gosta do poke salmão grelhado encontra o mesmo patê no temaki Salmão Grelhado, e salmão grelhado no oniguiri Salmão Grelhado e no Hot salmão grelhado e chilli.

A leitura inversa também vale: quem já gosta do Hot O Quinto Sabor e quer algo próximo em tigela, sem alga, vai ao poke crocante; quem gosta do temaki Salmão Grelhado vai ao poke grelhado. O guia de poke em Dourados reúne os seis pokes da casa.

Como comer e para quem

Nos dois pokes, o salmão passou pelo calor e o crispy perde a crocância com o tempo, então vale não esperar. Comer o salmão primeiro, enquanto está crocante ou quente, e deixar o arroz com os molhos para o fim. Shoyu é desnecessário: tarê e furikake temperam, e o grelhado ainda tem sweet chilli.

O poke salmão crocante é para quem gosta de fritura e de doce, e para quem quer textura. O grelhado é para quem prefere algo mais leve, com agridoce e o amargor da couve. Os dois são a resposta para quem não come peixe cru e quer poke. O guia dos molhos do poke explica cada finalização, e a seção de pokes do menu descreve os seis.

Uma observação sobre o cream cheese, presente nos dois: em contato com o salmão quente, seja isca ou patê, ele amolece e se espalha pelo arroz, formando um molho branco que não existe nos pokes de salmão cru. É um efeito da temperatura, não de um ingrediente a mais, e é parte do que faz esses dois pokes parecerem mais cremosos que os outros. Quem prefere o cream cheese firme deve comer rápido; quem gosta dele derretido pode esperar um minuto antes de misturar.

Perguntas frequentes